Havyar, yumurtlama dönemindeki mersin balıklarından çıkartılarak hazırlanır. Bu işleme havyar sağımı da denir. Oldukça zorlu bir süreçten geçen havyar çıkarma işlemi pek çok hayvansever tarafından hoş karşılanmaz.
Haksız da sayılmazlar. Neden mi?
Havyar kış mevsiminde çıkarılır
Özellikle kış mevsiminde yakalanan balıkların karınları canlı haldeyken boylu boyunca bir kesikle açılır ve seri bir şekilde yumurtalar çıkarıldıktan sonra steril bir ortamda tekrar dikilir.
Tıpkı bir sezaryen ameliyatı gibi. Mersin balıkları, ağırlığının %10’u kadar döllenmemiş yumurta rezervi bulundurabilir.
Bir balıktan 15 kg havyar elde edilebilir
Bir balıktan ortalama 15 kg civarında havyar çıkarılıp daha sonra denize bırakılan mersin balıklarından bu yöntem sayesinde 3-4 defa havyar elde edilebilir.
Yani yetişkin bir dişi balık, hayatı boyunca 3-4 defa ameliyata alınır.
Çıkarılan havyar yabancı maddelerden arındırılır ve yıkanıp temizlenir.
Tuzlandıktan sonra istenilen aroma için olgunlaşma sürecine girer. En son balık yumurtaları paketlenir ve raflarda yerini alır.
